烘焙行業(yè)
【熱點(diǎn)聚焦】作為食品人，你需要知道的“丙烯酰胺”關(guān)鍵知識(shí)點(diǎn)
[要聞回顧] 近日，深圳消保委發(fā)布了2020年薯片中外對(duì)比比較試驗(yàn)報(bào)告，導(dǎo)致部分薯片中致癌物“丙烯酰胺”超標(biāo)的新聞刷屏，引發(fā)熱議。對(duì)于每隔一段時(shí)間就被媒體炒一波的“丙烯酰胺”，食品伙伴網(wǎng)為大家準(zhǔn)備了如下知識(shí)關(guān)鍵點(diǎn)：1.食物中的丙烯酰胺從哪來(lái)？2. 食物中的丙烯酰胺對(duì)健康影響多大？3. 國(guó)內(nèi)外食品中丙烯酰胺的管控措施；4.企業(yè)和消費(fèi)者應(yīng)該怎么辦？
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【熱點(diǎn)聚焦】中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)馬鈴薯食品專(zhuān)業(yè)委員會(huì)發(fā)布關(guān)于我國(guó)馬鈴薯焙烤薯片中丙烯酰胺含量情況的說(shuō)明
[要聞回顧] 中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)馬鈴薯食品專(zhuān)業(yè)委員會(huì)針對(duì)馬鈴薯焙烤薯片中丙烯酰胺含量情況作出了說(shuō)明，我國(guó)目前國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)未對(duì)丙烯酰胺含量作出規(guī)定，焙烤薯片目前執(zhí)行的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)膨化食品GB17401-2014，膨化食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T22699，這兩國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于丙烯酰胺該指標(biāo)，并未有丙烯酰胺任何指標(biāo)和限量標(biāo)準(zhǔn)，也沒(méi)有指導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)文件；近期由中國(guó)食品科學(xué)學(xué)會(huì)正在組織制定丙烯酰胺的控制操作規(guī)范，但也只是對(duì)產(chǎn)品技術(shù)、工藝進(jìn)行改進(jìn)作出規(guī)范，以達(dá)到最大可能降低該指標(biāo)含量。
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【知識(shí)點(diǎn)】
丙烯酰胺是一種白色晶體化學(xué)物質(zhì)，是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料，丙烯酰胺廣泛存在于許多加工食品中。它不是食品中的添加劑和配料，而是每當(dāng)富含碳水化合物的食品在油炸、烘焙和烤制等加熱過(guò)程中，便以副產(chǎn)物的形式自然形成的。其含量主要與食材，加工溫度，加工時(shí)間和加工方式有關(guān)，即不同食品加工方式和條件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不同，即使不同批次生產(chǎn)出的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差異。
【CTI小貼士】如何降低食品中丙烯酰胺的含量
為減少丙烯酰胺的含量，相關(guān)企業(yè)可以參照以下幾點(diǎn)：1.降低原料的含水量，如選擇含水量較低的原料或是對(duì)原料進(jìn)行干燥處理。2.原料加工前進(jìn)行預(yù)熱處理或是酸溶液浸泡處理。3.在油炸馬鈴薯鮮切片前用丙烯酰胺抑制劑浸泡。4.工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，降低食品熱處理溫度和時(shí)間。5.選擇合適的油炸用油。6.采用真空低溫技術(shù)進(jìn)行食品的加工。
冷鏈?zhǔn)称沸袠I(yè)
【熱點(diǎn)聚焦】疫情下進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称肥欠癜踩坷滏準(zhǔn)称酚辛恕吧矸葑C”，消費(fèi)者掃碼即可查詢(xún)
[要聞回顧] 11月1日起，“北京冷鏈”食品追溯平臺(tái)正式運(yùn)行，北京進(jìn)口冷藏冷凍肉類(lèi)、水產(chǎn)品全面實(shí)行“碼上”追溯管理。按照北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局聯(lián)合北京市商務(wù)局發(fā)布的推廣應(yīng)用“北京市冷鏈?zhǔn)称纷匪萜脚_(tái)”通告要求，對(duì)未按照追溯平臺(tái)管理要求錄入相關(guān)追溯數(shù)據(jù)的進(jìn)口冷藏冷凍肉類(lèi)、水產(chǎn)品，要求做到不采購(gòu)、不銷(xiāo)售、不使用。同時(shí)，北京市場(chǎng)監(jiān)管局還提示各相關(guān)經(jīng)營(yíng)主體，自2020年11月1日起，所有環(huán)節(jié)（含食品生產(chǎn)、流通、市場(chǎng)、餐飲）經(jīng)營(yíng)進(jìn)口冷藏冷凍畜禽水產(chǎn)品，均應(yīng)納入“北京冷鏈”平臺(tái)。目前不具備追溯條件的庫(kù)存產(chǎn)品和在售產(chǎn)品，要暫時(shí)停止經(jīng)營(yíng)，待補(bǔ)充完善手續(xù)后再恢復(fù)經(jīng)營(yíng)。
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【熱點(diǎn)聚焦】上海進(jìn)博會(huì)冷鏈?zhǔn)称房倐}(cāng)嚴(yán)控四道關(guān)卡保安全
[要聞回顧] 11月4日，第三屆中國(guó)國(guó)際進(jìn)口博覽會(huì)暨上海虹橋國(guó)際經(jīng)濟(jì)論壇開(kāi)幕式在上海如期舉行，由于疫情原因，新設(shè)進(jìn)博會(huì)冷鏈?zhǔn)称房倐}(cāng)從10月22日開(kāi)始，實(shí)施“分批入庫(kù)、統(tǒng)一進(jìn)館”運(yùn)作模式，對(duì)入庫(kù)的進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)行消殺防控和監(jiān)管。實(shí)現(xiàn)“點(diǎn)對(duì)點(diǎn)”冷鏈?zhǔn)称忿D(zhuǎn)運(yùn)，全流程閉環(huán)管理。
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【知識(shí)點(diǎn)】
國(guó)務(wù)院應(yīng)對(duì)新型冠狀病毒肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制綜合組印發(fā)《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)新冠病毒防控技術(shù)指南》，該指南以預(yù)防冷鏈?zhǔn)称窂臉I(yè)和相關(guān)人員受到新冠病毒感染為主線，突出裝卸儲(chǔ)運(yùn)等重點(diǎn)環(huán)節(jié)防控，注重加強(qiáng)冷鏈?zhǔn)称钒b的清潔消毒。它適用于采用冷凍、冷藏等方式加工，產(chǎn)品從出廠到銷(xiāo)售始終處于低溫狀態(tài)的冷鏈?zhǔn)称吩谏a(chǎn)、裝卸、運(yùn)輸、貯存及銷(xiāo)售等各環(huán)節(jié)中新冠病毒污染的防控。
【CTI小貼士】影響速凍食品質(zhì)量的因素
速凍是一種有效地進(jìn)行食品的貯藏與保鮮的方法，為改善速凍食品的保質(zhì)期，需對(duì)影響其質(zhì)量的因素加以了解，在原料方面，初始質(zhì)量越好或新鮮度越高，其后續(xù)凍結(jié)加工的質(zhì)量就越好。在加工過(guò)程方面，生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境需保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污染。凍結(jié)溫度、時(shí)間和凍結(jié)速率、產(chǎn)品的種類(lèi)及形態(tài)、包裝材質(zhì)、加工過(guò)程中溫度的變化均會(huì)對(duì)速凍食品的質(zhì)量有一定影響。在流通過(guò)程方面，比如將產(chǎn)品從生產(chǎn)工廠的冷庫(kù)，運(yùn)到各城市，再運(yùn)至各銷(xiāo)售店，宜使每個(gè)環(huán)節(jié)的保存溫度控制在-18℃以下，以免溫度波動(dòng)加快造成食品變質(zhì)。
網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè)
【熱點(diǎn)聚焦】《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（2020年修訂版）
[要聞回顧] 根據(jù)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第31號(hào)文件對(duì)《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》進(jìn)行修訂，于2020年11月03日發(fā)布。為加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理，規(guī)范網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，保證餐飲食品安全，保障公眾身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等法律法規(guī)，制定該辦法。
（信息來(lái)源：http://gkml.samr.gov.cn/nsjg/fgs/202011/t20201103_322884.html）
【熱點(diǎn)聚焦】沒(méi)資質(zhì)你外賣(mài)什么夫妻肺片、裱花蛋糕、果汁奶茶??？！最高罰5萬(wàn)！
[要聞回顧] 近期部分餐飲商戶(hù)收到超范圍經(jīng)營(yíng)的舉報(bào)投訴，沒(méi)有合法的“金剛鉆”，你就敢隨便攬違法的“瓷器活”？深圳市市場(chǎng)監(jiān)管蜀黍提醒您，超范圍經(jīng)營(yíng)將被處罰最高5萬(wàn)元哦！深圳市市場(chǎng)監(jiān)管局鄭重提醒廣大食品經(jīng)營(yíng)單位：從事食品經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可，并按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，請(qǐng)勿超范圍經(jīng)營(yíng)“冷食”、“裱花蛋糕”、“自制飲品”，無(wú)“網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)”資質(zhì)入網(wǎng)經(jīng)營(yíng)，請(qǐng)勿以身試法，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)違法必究、依法懲處、處罰到人。
（信息來(lái)源：https://mp.weixin.qq.com/s/MTBB81vn94RoEMPXrR16ZA）
【知識(shí)點(diǎn)】
網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者應(yīng)當(dāng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專(zhuān)職食品安全管理人員，每年對(duì)食品安全管理人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核。培訓(xùn)和考核記錄保存期限不得少于2年。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者和入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)送餐人員的食品安全培訓(xùn)和管理。委托送餐單位送餐的，送餐單位應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)送餐人員的食品安全培訓(xùn)和管理。培訓(xùn)記錄保存期限不得少于2年。
【CTI小貼士】餐飲服務(wù)食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)
為防范餐飲食品安全事件的發(fā)生，餐飲服務(wù)企業(yè)可對(duì)如下關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行管控：1.制度建立和實(shí)施：餐飲服務(wù)單位設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備經(jīng)考核合格的食品安全管理人員；建立從業(yè)健康管理、食品安全自查、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄等制度。2.細(xì)查經(jīng)營(yíng)許可范圍：未取得冷食類(lèi)食品制售、生食類(lèi)食品制售、自制飲品類(lèi)食品制售等項(xiàng)目許可，不可從事相應(yīng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。3.加強(qiáng)人員健康管理：按規(guī)范對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行晨檢并做好記錄；相關(guān)人員需持有有效的健康證明，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。4.原輔料查驗(yàn)及加工過(guò)程管控：從合法渠道采購(gòu)食品及原料、建立穩(wěn)定的原料供應(yīng)渠道或供應(yīng)商，加工用具、容器需進(jìn)行明顯區(qū)分，實(shí)施色標(biāo)、分類(lèi)、定位管理；需做到生熟食品分開(kāi)存放，防止交叉污染。5.清洗消毒及環(huán)境衛(wèi)生管控：使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生規(guī)范的洗滌劑和消毒劑，及時(shí)清理餐廚剩余物、污物、垃圾，做到地面整潔、排水溝通暢，不留異物、不產(chǎn)生異味。
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