餐飲行業(yè)
【熱點(diǎn)聚焦】冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營新冠病毒防控技術(shù)指南
[要聞回顧] 10月16日，國務(wù)院應(yīng)對新型冠狀病毒肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制綜合組發(fā)布關(guān)于印發(fā)冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營新冠病毒防控技術(shù)指南和冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒技術(shù)指南的通知，貫徹落實(shí)“外防輸入、內(nèi)防反彈”疫情防控策略，科學(xué)指導(dǎo)食品生產(chǎn)經(jīng)營相關(guān)單位和個(gè)人規(guī)范落實(shí)好防控主體責(zé)任，切實(shí)加強(qiáng)“人防”與“物防”工作，針對新冠肺炎疫情防控常態(tài)化形勢，組織制定了《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營新冠病毒防控技術(shù)指南》、《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒技術(shù)指南》。
【熱點(diǎn)聚焦】北京市推廣應(yīng)用進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称纷匪萜脚_
[要聞回顧]為落實(shí)新冠肺炎疫情防控要求，進(jìn)一步加強(qiáng)對進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称繁O(jiān)管，北京市市場監(jiān)督管理局聯(lián)合北京市商務(wù)局于發(fā)布通告，推廣應(yīng)用“北京市冷鏈?zhǔn)称纷匪萜脚_”（下稱“北京冷鏈”），以實(shí)現(xiàn)對進(jìn)口冷藏冷凍肉類、水產(chǎn)品的追溯管理。通告要求自2020年11月1日起，本市進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營單位均需在“北京冷鏈”中如實(shí)上傳進(jìn)口冷藏冷凍肉類、水產(chǎn)品來源、流向等追溯數(shù)據(jù)，落實(shí)電子追溯碼賦碼、貼碼等。通告要求，本市進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)在“北京冷鏈”中完成主體用戶注冊，并自2020年11月1日起，使用“北京冷鏈”如實(shí)上傳進(jìn)口冷藏冷凍肉類、水產(chǎn)品來源、流向等追溯數(shù)據(jù)。已有自建追溯系統(tǒng)的進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營單位，可采取批量導(dǎo)入或系統(tǒng)接口等方式上傳數(shù)據(jù)。
【知識點(diǎn)】
速凍食品是將需速凍的食品，經(jīng)過適當(dāng)?shù)那疤幚?，通過各種方式急速凍結(jié)，經(jīng)包裝儲存于-18℃— -20℃下（一般要求，不同食物要求溫度不同）的連貫低溫條件下送抵消費(fèi)地點(diǎn)的低溫產(chǎn)品，其最大優(yōu)點(diǎn)完全以低溫來保存食品原有品質(zhì)（使食品內(nèi)部的熱或支持各種化學(xué)活動的能量降低，同時(shí)將細(xì)胞的部分游離水凍結(jié)，及降低水分活度），使食品營養(yǎng)最大限度的保存下來，同時(shí)具有較佳的食用品質(zhì)。
【CTI華測小貼士】如何安全食用冷凍冰鮮食品
冷凍冰鮮食品是我們平時(shí)購買、食用頻率較高的食物種類之一，但產(chǎn)品在養(yǎng)殖、宰殺、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)中可能會沾染細(xì)菌、病毒，甚至寄生蟲，因此該類食品安全問題也尤為引人關(guān)注。廣大消費(fèi)者要牢固樹立科學(xué)防疫意識。一是到正規(guī)的超市或市場選購冷凍冰鮮產(chǎn)品，選購時(shí)可使用一次性塑料袋反套住手挑選冷凍冰鮮食品，避免用手直接接觸，同時(shí)，正確佩戴口罩，購物后及時(shí)用肥皂或洗手液清洗雙手，洗手前，雙手不碰觸口、鼻、眼等部位，海淘、代購境外國家或地區(qū)商品，包括購買境外冷凍食品，要關(guān)注海關(guān)食品檢疫信息，做好外包裝消毒；二是保持廚房和用具的衛(wèi)生清潔，處理食材前要洗手，做到生熟分開，處理冷凍冰鮮食品所用的容器（盆）、刀具和砧板等器具應(yīng)單獨(dú)放置，要及時(shí)清洗、消毒，避免與處理直接入口食物的器具混用，避免交叉污染，冷凍冰鮮食品放置冰箱冷凍室保存，不要存放過長時(shí)間，與熟食要分層存放，清洗或接觸冷凍冰鮮食品后應(yīng)先洗手再接觸其他食品；三是烹調(diào)食用冷凍冰鮮食品時(shí)，加工烹調(diào)時(shí)應(yīng)做到燒熟煮透。燒熟煮透的一般原則是開鍋后再保持10~15分鐘，盡量避免生吃、半生吃、酒泡、醋泡或鹽腌后直接食用海鮮。
調(diào)味品行業(yè)
【熱點(diǎn)聚焦】存在異物 我國出口老干媽辣椒醬在澳被召回
[要聞回顧] 2020年10月16日，澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局（FSANZ）發(fā)布召回通告，Auxico (Perth) Pty Ltd正在召回一款老干媽辣椒醬，因?yàn)楫a(chǎn)品存在異物（骨頭碎片）。據(jù)通告，受召回產(chǎn)品的原產(chǎn)國為中國，名稱為老干媽風(fēng)味雞油辣椒，重量為280g，保質(zhì)期到2021年6月26日。產(chǎn)品在西澳大利亞州的獨(dú)立食品零售店銷售。
【熱點(diǎn)聚焦】韓國召回中國四川成都產(chǎn)篡改保質(zhì)期的調(diào)味醬汁產(chǎn)品
[要聞回顧] 10月16日，韓國食品藥品安全部（MFDS）發(fā)表消息稱：韓國進(jìn)口食品等進(jìn)口銷售企業(yè)金星貿(mào)易篡改從中國四川（CHENGDU SNS BIOTECHNOLOGY CO.，LTD）進(jìn)口的豪吉麻辣川香汁產(chǎn)品的保質(zhì)期，命令其停止銷售并召回相關(guān)產(chǎn)品。召回對象：生產(chǎn)日期標(biāo)示為2019年9月20日（220g）及2019年8月29日（500g）的產(chǎn)品。
【知識點(diǎn)】
2011年5月13日，衛(wèi)生部發(fā)布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，對保質(zhì)期的最新定義是：預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。在此期限內(nèi)，產(chǎn)品完全適于銷售，并保持標(biāo)簽中不必說明或已經(jīng)說明的特有品質(zhì)。食品的保質(zhì)期是由《中國藥典》的規(guī)定和實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)雙重確定的。在制定一種食品的保質(zhì)期前，需要對食品進(jìn)行微生物試驗(yàn)、理化試驗(yàn)及感官檢查等客觀的質(zhì)量變化分析。在進(jìn)行微生物試驗(yàn)時(shí)，常要檢查大腸桿菌和金黃色葡萄球菌等。由于食品不潔引起的腸胃疾病或食物中毒等，罪魁禍?zhǔn)淄ǔ６际窍嚓P(guān)微生物超標(biāo)。
【CTI華測小貼士】食品中異物的來源與預(yù)防
食品中異物來源有以下可能，一是由原輔料帶入，應(yīng)在原料使用前進(jìn)行篩選，如人工挑選；二是由包裝材料帶入，應(yīng)在使用前進(jìn)行檢查，剔除可能的物理危害，內(nèi)外包裝妥善儲存，避免外包裝進(jìn)入加工區(qū)域；三是由人員帶入，應(yīng)注意控制人員衛(wèi)生規(guī)范，正確著裝避免毛發(fā)混入，不佩戴首飾，選擇合格工作服和手套，避免拉鏈頭、線頭、手套破損進(jìn)入食品；四是設(shè)備設(shè)施帶入，應(yīng)避免零部件裸露和材質(zhì)不當(dāng)引起的滲漏，做好設(shè)備維護(hù)，避免易脫落部件掉入食品；五是來源于加工環(huán)境，需有效控制蚊蠅蟲鼠，減少物理危害引入的風(fēng)險(xiǎn)，天花板、地面維護(hù)良好，避免碎片等引入，正確清潔消毒，避免交叉引入。
餐飲食品行業(yè)
【熱點(diǎn)聚焦】徐州市啟動網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全專項(xiàng)整治行動
[要聞回顧]為進(jìn)一步督促網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)單位落實(shí)主體責(zé)任，規(guī)范網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全，10月中旬起，徐州市市場監(jiān)管局全面啟動全市網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全專項(xiàng)整治行動。通過集中整治下線一批不符合入網(wǎng)條件的餐飲單位，入網(wǎng)餐飲單位實(shí)體店臟亂差問題有較大改觀，持證亮證率和食品安全封簽實(shí)施率得到有效提升,推動入網(wǎng)餐飲單位實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”。專項(xiàng)整治期間，徐州市市場監(jiān)管部門將啟動網(wǎng)上監(jiān)測，統(tǒng)一對網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺上公示的證照、地址等信息開展監(jiān)測，重點(diǎn)篩查未公示食品經(jīng)營許可證、許可證超過有效期、未公示菜品主要原料、超范圍經(jīng)營等問題，對監(jiān)測中發(fā)現(xiàn)的問題，將以清單的形式下發(fā)各基層市場監(jiān)管單位，并督促基層市場監(jiān)管單位及時(shí)依法處理。
【熱點(diǎn)聚焦】云南省發(fā)布我國首項(xiàng)綠色餐飲建設(shè)和運(yùn)營領(lǐng)域地方標(biāo)準(zhǔn)
[要聞回顧]近日，云南省地方標(biāo)準(zhǔn)DB53/T1002-2020《綠色餐飲企業(yè)建設(shè)及運(yùn)營指南》正式發(fā)布實(shí)施，該標(biāo)準(zhǔn)為我國首項(xiàng)綠色餐飲建設(shè)和運(yùn)營領(lǐng)域地方標(biāo)準(zhǔn)。綠色餐飲是指在規(guī)劃、建設(shè)和經(jīng)營過程中，以安全健康、節(jié)能環(huán)保、誠信經(jīng)營為理念，以科學(xué)設(shè)計(jì)、有效管理及技術(shù)措施為手段，以資源效率最大化、環(huán)境影響最小化為目標(biāo)，為消費(fèi)者提供“節(jié)約、環(huán)保、放心、健康”的餐飲服務(wù)。DB53/T1002-2020《綠色餐飲企業(yè)建設(shè)及運(yùn)營指南》共分為7章188條和4個(gè)規(guī)范性附錄。通過范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語定義、一般要求、綠色設(shè)計(jì)、綠色廚房、綠色服務(wù)和綠色餐飲基本要求、食品安全事故和消防安全事故應(yīng)急處置預(yù)案、餐飲服務(wù)業(yè)食品原料建議存儲溫度、衛(wèi)生間清潔要求等方面對綠色餐飲企業(yè)進(jìn)行了規(guī)范。
【知識點(diǎn)】
《綠色餐飲企業(yè)建設(shè)及運(yùn)營指南》在銜接國家餐飲行業(yè)等方面的法律法規(guī)和上級相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求的同時(shí)，明確了綠色餐飲企業(yè)的綠色設(shè)計(jì)、綠色廚房、綠色服務(wù)等內(nèi)容，對減少并制止餐飲浪費(fèi)、保障食品安全也進(jìn)行了規(guī)定。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容作為愛國衛(wèi)生專項(xiàng)行動“凈餐館”7個(gè)達(dá)標(biāo)要求的有力支撐，從而使綠色餐飲產(chǎn)業(yè)鏈在運(yùn)行管理的各個(gè)環(huán)節(jié)目標(biāo)清晰、要求明確、有標(biāo)可依，給予了餐飲企業(yè)詳實(shí)的技術(shù)指引，也對市場質(zhì)量監(jiān)督中的餐飲企業(yè)管理、食品安全監(jiān)督、倡導(dǎo)綠色餐飲等工作起到促進(jìn)作用。
【CTI華測小貼士】網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺主體責(zé)任
總局要求網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺切實(shí)擔(dān)負(fù)起食品安全責(zé)任，強(qiáng)化入網(wǎng)商戶管理，做到“五個(gè)必須”：一是入網(wǎng)商戶必須具有實(shí)體店，網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對分支機(jī)構(gòu)、代理商、合作商等的管理，強(qiáng)化制度落實(shí)，對入網(wǎng)商戶做到逐戶到店審查，確保入網(wǎng)商戶持有食品經(jīng)營許可證，公示的入網(wǎng)商戶相關(guān)信息準(zhǔn)確。二是食品原料必須合格，網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對入網(wǎng)商戶的抽查，督促入網(wǎng)商戶使用符合食品安全要求的食材，并按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求加工制作食品。三是加工環(huán)境必須衛(wèi)生，網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺應(yīng)當(dāng)對廚房環(huán)境臟亂差的入網(wǎng)商戶，采取臨時(shí)下線等措施，倒逼環(huán)境不衛(wèi)生的入網(wǎng)商戶立即整改，保證廚房環(huán)境衛(wèi)生。四是餐食包裝必須安全，網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺和入網(wǎng)商戶必須使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的容器或包裝，盛裝配送的餐食。五是送餐人員必須經(jīng)過培訓(xùn)，網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)送餐人員培訓(xùn)和日常管理，確保送餐人員身體健康，送餐行為規(guī)范。鼓勵(lì)送餐人員加強(qiáng)對入網(wǎng)商戶的監(jiān)督，舉報(bào)入網(wǎng)商戶的違法行為。
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