生鮮畜禽肉作為商超消費(fèi)的高頻剛需品類，其質(zhì)量直接關(guān)系消費(fèi)者健康與商超口。獸殘超標(biāo)、品質(zhì)不穩(wěn)定、易腐特性更讓損耗與客訴居高不下。如何構(gòu)建針對生鮮畜禽肉的全鏈條管控體系？本文將結(jié)合源頭嚴(yán)控、過程細(xì)管、動(dòng)態(tài)優(yōu)化三大原則，為商超進(jìn)行剖析和詳解。
一、核心風(fēng)險(xiǎn)與管理原則
和其他生鮮類食品類似，生鮮畜禽肉的質(zhì)量問題，也是主要源于兩類風(fēng)險(xiǎn)：
-獸殘超標(biāo)：養(yǎng)殖環(huán)節(jié)違規(guī)使違禁獸藥，導(dǎo)致獸殘檢出值不符合國家標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)要求；
-品質(zhì)穩(wěn)定性不一：同一品類來自多個(gè)養(yǎng)殖/屠宰基地，因養(yǎng)殖環(huán)境、用藥習(xí)慣差異導(dǎo)致品質(zhì)波動(dòng)；中小養(yǎng)殖戶/屠宰場缺乏標(biāo)準(zhǔn)化管理，易出現(xiàn)大貨和樣品貨不對板的問題。
管理原則：需主動(dòng)防控，嚴(yán)控源頭、細(xì)管過程、動(dòng)態(tài)優(yōu)化，形成閉環(huán)管理。
二、全鏈條管控實(shí)施路徑
1.供應(yīng)商資質(zhì)文件審查
-養(yǎng)殖類供應(yīng)商：需提供《動(dòng)物防疫條件合格證》、養(yǎng)殖檔案（含飼料/獸藥使用記錄）、每批次《動(dòng)物檢疫合格證明》；
-屠宰類供應(yīng)商：需提供相應(yīng)品類的定點(diǎn)屠宰資質(zhì)、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證；
-進(jìn)口肉類：需額外提供報(bào)關(guān)單、入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明；
2.養(yǎng)殖基地審核
開展養(yǎng)殖基地現(xiàn)場審核時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注：
-用藥管理：檢查獸藥倉庫是否分類存放違禁獸藥、施藥記錄是否遵從施藥原則、飼料庫和藥品儲(chǔ)存區(qū)域是否無違禁成分或違禁藥物；
-無害化處理：核查病死畜禽處理記錄是否合規(guī)，現(xiàn)場檢查處理設(shè)施、流程、記錄是否規(guī)范。
知識(shí)點(diǎn)：
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部于2022年5月11日公布了《病死畜禽和病害畜禽產(chǎn)品無害化處理管理辦法》，已于2022年7月1日起正式施行?！恫∷佬笄莺筒『π笄莓a(chǎn)品無害化處理管理辦法》適用于畜禽飼養(yǎng)、屠宰、經(jīng)營、隔離、運(yùn)輸?shù)冗^程中病死畜禽和病害畜禽產(chǎn)品的收集、無害化處理及其監(jiān)督管理活動(dòng)。
3.測試樣品并確定質(zhì)量要求
與供應(yīng)商簽訂協(xié)議前，需通過樣品測試明確質(zhì)量要求，形成質(zhì)量手冊并簽訂質(zhì)量協(xié)議：
-合規(guī)要求：覆蓋高風(fēng)險(xiǎn)獸殘項(xiàng)目，確保符合國家法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的要求；
-質(zhì)量要求：新鮮度、色澤、彈性、氣味等。
4.大貨驗(yàn)收
到庫驗(yàn)收時(shí)重點(diǎn)做：
-感官檢查：色澤、外觀有無淤血/暗斑、彈性、有無異味、密封包裝有無破損；
-快檢：對高風(fēng)險(xiǎn)品類進(jìn)行獸殘快檢，陽性樣品送第三方實(shí)驗(yàn)室復(fù)檢；
-票證核查：核對《肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證》，查看檢疫驗(yàn)訖印章、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格驗(yàn)訖印章齊全；進(jìn)口肉需核對“入境檢驗(yàn)檢疫證明”與中文標(biāo)簽信息一致性；
-溫度檢查：檢查是否符合運(yùn)輸溫度要求。
5.儲(chǔ)存和銷售管理：
-存放條件：冷鮮肉0-4℃冷藏，保持濕度85-90%，避免擠壓，嚴(yán)格控制堆疊高度；
-動(dòng)態(tài)監(jiān)測：每日3次記錄冷柜、冷庫溫濕度（如能夠通過設(shè)備自動(dòng)上傳更好），異常需要盡快調(diào)整；
-定期盤點(diǎn)：日盤、周盤、月盤，各有側(cè)重。
6.售后
-客訴分級(jí)：輕微問題（如個(gè)別肉品淤血）現(xiàn)場退貨換貨；嚴(yán)重問題（如獸殘超標(biāo)）1小時(shí)內(nèi)下架涉事批次，24小時(shí)內(nèi)召回并上報(bào)當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門；
-數(shù)據(jù)反哺：分析客訴高頻品類、高頻原因、問題高頻的供應(yīng)商，反饋至采購端優(yōu)化供應(yīng)商篩選標(biāo)準(zhǔn)。
7.數(shù)字化管理
如有條件，可實(shí)現(xiàn)全鏈路數(shù)字化管理，比如：
-養(yǎng)殖環(huán)節(jié)：記錄基地位置、飼料和獸藥使用時(shí)間、出欄時(shí)間；
-屠宰環(huán)節(jié)：記錄畜禽編號(hào)、屠宰部位、屠宰時(shí)間、檢驗(yàn)檢疫信息；
-運(yùn)輸環(huán)節(jié)：綁定冷鏈車GPS軌跡、實(shí)時(shí)溫度記錄；
-銷售環(huán)節(jié)：消費(fèi)者掃碼可查全流程信息。
CTI華測檢測：商超生鮮畜禽肉質(zhì)量管理的專業(yè)伙伴
CTI華測檢測食農(nóng)及健康產(chǎn)品事業(yè)部深耕食農(nóng)檢測與供應(yīng)鏈管理領(lǐng)域，可為商超提供一站式支持：
-檢測能力：覆蓋國家法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的全部獸殘檢測項(xiàng)目，支持快檢+實(shí)驗(yàn)室檢測雙檢測模式；
-審核服務(wù)：專業(yè)團(tuán)隊(duì)開展養(yǎng)殖、屠宰基地審核，輸出《風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告》；
-培訓(xùn)賦能：針對采購、食安/質(zhì)量、門店人員，開展生鮮畜禽質(zhì)量管理專項(xiàng)培訓(xùn)。
生鮮畜禽肉的質(zhì)量管理，既是商超的責(zé)任，更是自身的品質(zhì)競爭力。通過全鏈條管控，可守住安全紅線，提升顧客信任。華測愿與商超伙伴們攜手，用專業(yè)技術(shù)和工具，讓每一塊畜禽肉都“安全可查、品質(zhì)可感”。
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