為什么我司的醬鹵肉制品殺菌后檢驗(yàn)微生物是合格的，銷(xiāo)售出去后卻總是漲袋？
我司真空包裝的鹵制品，為什么放置一段時(shí)間后顏色會(huì)變暗？
產(chǎn)品監(jiān)督抽檢抽檢時(shí)菌落總數(shù)、大腸菌群，添加劑復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鹽經(jīng)常超標(biāo)？
醬鹵肉產(chǎn)品很容易變質(zhì)，該如何控制？
醬鹵肉制品作為中國(guó)傳統(tǒng)的熟肉制品，口感酥軟、風(fēng)味濃郁，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。醬鹵肉中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，富含蛋白質(zhì)和脂肪且水分含量較高，為微生物滋生提供了良好的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境，所以，醬鹵肉制品在貯藏過(guò)程中極易受環(huán)境影響而發(fā)生氧化和腐敗變質(zhì)。因此，如何延長(zhǎng)保質(zhì)期及類(lèi)似產(chǎn)品如何控制安全質(zhì)量便成了此類(lèi)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的難題。
1、保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量問(wèn)題原因分析
開(kāi)頭提到的那些脹袋、變色、變味等問(wèn)題都是由于產(chǎn)品在貯存過(guò)程中發(fā)生了腐敗或者氧化反應(yīng)。
氧化變質(zhì)
由于肉中酶、微生物的作用，使醬鹵肉在貯存中易發(fā)生蛋白質(zhì)分解和脂肪氧化，正常的糖蛋白質(zhì)脂肪被代謝因此風(fēng)味下降，出現(xiàn)異味等現(xiàn)象。
微生物繁殖
醬鹵肉制品營(yíng)養(yǎng)豐富且水分含量較高，較適宜微生物生長(zhǎng)繁殖，故產(chǎn)品極易腐敗變質(zhì)，4度儲(chǔ)存的時(shí)候主要破壞菌種為嗜冷菌，25度儲(chǔ)存的時(shí)候主要破壞菌種為乳酸菌、腸桿菌科和葡萄球菌屬等。
2、如何如何延長(zhǎng)改善保質(zhì)期
何有效延長(zhǎng)醬鹵肉制品的貨架期、保證其品質(zhì)，成為當(dāng)前工業(yè)化生產(chǎn)中亟待解決的問(wèn)題。
肉類(lèi)食品的保鮮主要是采用不同的方法及組合，殺死腐敗微生物或抑制其生長(zhǎng)繁殖，并控制脂肪氧化，達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的。
目前普遍采用的保鮮方法有包括添加防腐抑菌劑、改善包裝、真空或者氣調(diào)包裝、提高殺菌程度以及低溫保藏等應(yīng)用技術(shù)。
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首先，要控制原料肉的初始微生物水平，選擇衛(wèi)生質(zhì)量狀況良好的原料肉是質(zhì)量控制或者有效延長(zhǎng)其保質(zhì)期的第一步；
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