糕點行業(yè)熱點
【熱點聚焦】河南省市場監(jiān)督管理局通報4批次糕點不合格情況
【要聞回顧】近期，河南省市場監(jiān)督管理局組織抽檢了糧食加工品、酒類、豆制品、蛋制品、食用農(nóng)產(chǎn)品、糕點、肉制品、餐飲食品、方便食品、糖果制品、淀粉及淀粉制品、蜂產(chǎn)品12大類食品1259批次樣品，抽樣檢驗項目合格樣品1233批次，不合格樣品26批次。其中共抽檢糕點52批次，合格48批次，不合格4批次。不合格項目均為霉菌、丙二醇、過氧化值。
（信息來源： http://scjg.henan.gov.cn/2020/05-20/1501215.html ）
【熱點聚焦】江西省市場監(jiān)督管理局通報2批次糕點不合格情況
【要聞回顧】近期，江西省食品安全監(jiān)督抽檢食用農(nóng)產(chǎn)品、糕點、酒類、特殊膳食食品和飲料5大類食品共429批次樣品， 根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗和判定，發(fā)現(xiàn)食用農(nóng)產(chǎn)品、糕點、飲料、酒類、特殊膳食食品共12批次不合格產(chǎn)品。其中共抽檢糕點122批次，合格120批次，不合格2批次，不合格項目均為過氧化值。
（信息來源： http://amr.jiangxi.gov.cn/art/2020/5/13/art_22521_1795933.html ）
【知識點】
霉菌是常見的真菌，在自然界中廣泛存在。受霉菌污染后會使產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，破壞產(chǎn)品的色、香、味，降低其食用價值。霉菌超標(biāo)的原因，可能是原料或包裝材料受到霉菌污染，產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不到位；還有可能與生產(chǎn)工器具等設(shè)備設(shè)施清洗消毒不到位或產(chǎn)品儲運(yùn)條件不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。
丙二醇是一種食品添加劑，在食品中主要起到穩(wěn)定和凝固、抗結(jié)、消泡、乳化、水分保持、增稠等作用。依據(jù)GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，丙二醇最大使用量不得超過3.0g/kg，糕點中丙二醇超標(biāo)的原因可能是個別企業(yè)為改善產(chǎn)品口感，在生產(chǎn)加工過程中超限量使用，或者所用的復(fù)配添加劑中丙二醇含量過高。
過氧化值主要反映食品中油脂是否氧化變質(zhì)。隨著油脂氧化，過氧化值會逐步升高。食品中過氧化值超標(biāo)的原因，可能是產(chǎn)品在儲運(yùn)過程中環(huán)境條件控制不當(dāng)，也可能是原料儲存不當(dāng)，未采取有效的抗氧化措施，導(dǎo)致原料中的脂肪氧化，使得終產(chǎn)品油脂氧化。
【CTI小貼士】一招教你解決糕點企業(yè)夏季難題
在夏季，高溫、潮濕是糕點企業(yè)最難過的時間，夏季是冷飲的天下，并非是糕點的旺季，隨之產(chǎn)品的貨架期會有所延長，糕點大多具有高糖高脂的特點，如果生產(chǎn)過程管控不當(dāng)，極易導(dǎo)致品質(zhì)下降或微生物污染等情況。好的產(chǎn)品質(zhì)量該如何管控？CTI提出以下防控建議：
1、對于原料的使用，始終堅持“先進(jìn)先出”的原則：
此原則可保證每批次原料均可在最佳使用期限內(nèi)被使用。但在實際生產(chǎn)過程中，原料采購環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)儲存較多、供應(yīng)商送貨計劃混亂、儲運(yùn)不當(dāng)原料發(fā)生品質(zhì)變化、超計劃采購導(dǎo)致原料積壓等情況，企業(yè)可制定如下措施：
è 在采購合同明確規(guī)定，產(chǎn)品到廠日期不得超過五分之二個保質(zhì)期限；
è 在采購合同中明確規(guī)定原料最多為兩個批次，并且兩批次原料生產(chǎn)日期不超過10個日歷日。
è 在采購合同中明確規(guī)定原料驗收標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)品質(zhì)檢驗后確定讓步接收或者部分拒收。
è 建立健全的原料儲存和采購機(jī)制，根據(jù)產(chǎn)品品類，設(shè)置預(yù)警庫存量。
2、生產(chǎn)過程控制
GB 14881-2013 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中“8 生產(chǎn)過程的食品安全控制”，有對整個生產(chǎn)過程的食品安全有非常明確的要求。而在《食品生產(chǎn)許可管理辦法》第十三條關(guān)于申請食品生產(chǎn)許可證所需要提交的材料中，也包含生產(chǎn)過程控制的規(guī)章制度。在實際生產(chǎn)運(yùn)營中，應(yīng)當(dāng)由技術(shù)部門主導(dǎo)編制《生產(chǎn)工藝流程》等技術(shù)制度，生產(chǎn)部門主導(dǎo)編制《作業(yè)指導(dǎo)書》等操作制度；質(zhì)量管理部門主導(dǎo)確認(rèn)《危害分析與關(guān)鍵控制點》等監(jiān)管制度，三大層面的管理制度，相互驗證、協(xié)助和制約，齊頭并進(jìn)保障產(chǎn)品質(zhì)量安全。
3、完善糕點出廠檢驗檢測等體系
增加對糕點檢驗的研究以及應(yīng)用的投入，檢測工作對糕點的質(zhì)量和安全有著極其重要的意義，是糕點在原料選擇生產(chǎn)加工過程中以及配貨銷售環(huán)節(jié)中對食品質(zhì)量把關(guān)的有力措施和重要手段。
CTI依托專業(yè)的檢測技術(shù)能力，根據(jù)糕點產(chǎn)品特點，制定適應(yīng)不同質(zhì)量管控需求的檢測服務(wù)
餐飲食品行業(yè)熱點
【熱點聚焦】福建省市場監(jiān)督管理局通報4批次餐飲食品不合格情況
【要聞回顧】根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例等規(guī)定，福建省市場監(jiān)督管理局開展全省食品安全監(jiān)督抽檢，本次監(jiān)督抽檢信息涉及15大類食品339批次，包括：糧食加工品、肉制品、乳制品、飲料、罐頭、冷凍飲品、速凍食品、酒類、水果制品、蛋制品、水產(chǎn)制品、淀粉及淀粉制品、豆制品、餐飲食品（含餐飲具）、食用農(nóng)產(chǎn)品。合格324批次，不合格15批次。其中餐飲食品共抽檢48批次，合格44批次，不合格4批次，不合格項目為陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計）、鋁的殘留量。
（信息來源： http://zjj.fujian.gov.cn/scjggg/202005/t20200522_5272308.htm ）
【熱點聚焦】遼寧省市場監(jiān)督管理局通報7批次餐飲食品不合格情況
【要聞回顧】根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》有關(guān)規(guī)定，監(jiān)督抽檢以發(fā)現(xiàn)問題為導(dǎo)向，以尋找和清除危害人體健康和生命財產(chǎn)安全的食品及食用農(nóng)產(chǎn)品為宗旨，遼寧省市場監(jiān)督管理局組織抽檢了食品及食用農(nóng)產(chǎn)品共計2499批次，涉及餅干、茶葉及相關(guān)制品、炒貨食品及堅果制品、方便食品、蜂產(chǎn)品、糕點、罐頭、肉制品、乳制品、食鹽、酒類、餐飲食品、食用油、油脂及其制品、豆制品等14大類，合格2486批次，發(fā)現(xiàn)不合格13批次。其中餐飲食品260批次，合格253批次，發(fā)現(xiàn)不合格7批次，不合格項目為陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計）、鋁的殘留量(干樣品，以Al計)、大腸菌群。
（信息來源： http://scjg.ln.gov.cn/fw/wyk/tbtg/spcj/202005/t20200521_3857889.html ）
【知識點】
陰離子合成洗滌劑的主要活性成分是十二烷基苯磺酸鈉，是一種低毒的化學(xué)物質(zhì)。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》（GB 14934-2016）中規(guī)定，消毒餐（飲）具中陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計）不得檢出。消毒餐（飲）具中陰離子合成洗滌劑超標(biāo)的原因，可能是用于清洗餐具的洗滌劑不符合標(biāo)準(zhǔn)；也可能是洗滌劑或消毒劑未徹底沖洗干凈等。
鋁的殘留量：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中規(guī)定，硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨作為膨松劑、穩(wěn)定劑可應(yīng)用于油炸面制品，其添加量“按生產(chǎn)需要適量添加”，而終產(chǎn)品中的鋁殘留限量不得超過100mg/kg。鋁殘留量超標(biāo)的原因可能是個別企業(yè)為改善產(chǎn)品口感，在生產(chǎn)加工過程中超限量使用含鋁添加劑。
大腸菌群是國內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一。造成復(fù)用餐飲具大腸菌群不合格的原因，可能是清洗、消毒不徹底，或存放過程中受到污染等。
【CTI小貼士】餐飲單位如何保障餐飲具清洗消毒工作
餐飲單位應(yīng)當(dāng)確保提供的餐飲具符合食品安全要求。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，餐飲單位可以委托集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)也可以自行清洗消毒。
1、對于餐飲單位自行對餐飲具進(jìn)行清洗消毒的，在2018年新修訂的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中，從清洗消毒保潔設(shè)施、餐飲具清洗消毒、餐飲具保潔、洗滌劑消毒劑管理等方面對餐飲具清洗消毒做出了詳細(xì)規(guī)定，明確要求消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB 14934-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》的規(guī)定。
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