糕點行業(yè)
熱點聚焦
廣西食藥監(jiān)局通報12批次不合格糕點（2018年第37期總第158期）
要聞回顧
近日，廣西壯族自治區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局組織抽檢了260批次糕點類食品，不合格樣品12批次，除微生物指標菌落總數(shù)、霉菌不合格外，其他不合格項目主要為添加劑脫氫乙酸及其鈉鹽（標準規(guī)定檢出值為≤0.5g/kg）、納他霉素（標準規(guī)定檢出值為＜10mg/kg）不符合食品安全國家標準要求。
信息來源：http://www.gxfda.gov.cn/gxfdanet/spzlgg/74633.jhtml
熱點聚焦
市場監(jiān)管總局通報11批次不合格月餅（2018年 第31號）
要聞回顧
近期，國家市場監(jiān)督管理總局組織月餅專項抽檢，421批次月餅不合格樣品11批次，不合格主要原因為微生物指標超標，其中6批次樣品菌落總數(shù)超標，2批次樣品霉菌超標。
信息來源：http://samr.saic.gov.cn/tg/201809/t20180919_276028.html
知識點
脫氫乙酸及其鈉鹽是一種常見的食品防腐劑。GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中規(guī)定，月餅中的脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）應(yīng)不超過0.5g/kg。造成脫氫乙酸超標的原因，可能由于個別企業(yè)為防止食品腐敗變質(zhì)，超量使用了該添加劑，或者其使用的復(fù)配添加劑中該添加劑含量較高；也可能是在添加過程中未計量或計量不準確。
菌落總數(shù)是評價食品清潔度的指示性微生物指標，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。GB 7099—2015《食品安全國家標準 糕點、面包》中規(guī)定，月餅中的菌落總數(shù)按照三級采樣方案5次檢測結(jié)果均不能超過105CFU/g，且至少3次檢測結(jié)果不超過104CFU/g。食品的菌落總數(shù)嚴重超標，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價值。菌落總數(shù)超標說明，個別企業(yè)可能未按要求嚴格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位；還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴，儲運條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。
CTI小貼士
糕點生產(chǎn)中微生物二次污染不容忽視
糕點廠家面對面包、糕點等的變質(zhì)問題，通常添加防腐劑是最直接的處理方式，而防腐劑主要作用在于“防”，并不能殺滅微生物，如控制不當(dāng)，很容易出現(xiàn)濫用或超量使用防腐劑，從而“防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和”不符合食品安全國家標準。建議廠家加強自查或邀請專業(yè)的審核人員對生產(chǎn)環(huán)境進行評估，提供專業(yè)的改進意見，有效降低空氣、人、機械設(shè)備和包裝材料的帶菌量，避免冷加工、冷卻及包裝等環(huán)節(jié)受到污染。
餐飲食品行業(yè)
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